IL TESTAROLO

I testaroli sono un antico primo piatto originario della Lunigiana.

Secondo alcune fonti la loro origine risale all'Antica Roma, tanto che vengono considerati il tipo di pastasciutta più antico. La loro storia è legata alla zona della Lunigiana e in particolare ai paesi di Pontremoli, Castagnetoli, Fosdinovo, ed in generale tutti i paesini della Lunigiana e dell'estremo levante ligure.

Nel complesso panorama gastronomico lunigianese, caratterizzato tradizionalmente da cibi poveri, ricavati dalla magra economia locale di stampo prettamente agricolo, il testarolo è venuto alla ribalta nel secondo dopoguerra grazie alla produzione industriale, la quale, per definizione, permette la realizzazione di grandi numeri per la prima volta.

DESCRIZIONE:

Sono fatti con acqua, farina e sale. Si preparano mescolando gli ingredienti in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti a formare una specie di crespella di alcuni millimetri di spessore. La cottura avviene in particolari contenitori chiamati testi, anch'essi di origine antica, un tempo in terracotta o in ghisa. Si tratta di una grosse teglie costituite ciascuna da due parti: il "soprano", con la semplice funzione del coperchio, e la parte inferiore, nella quale si mettevano a cuocere i cibi più diversi, detta "sottano". Rispetto a molte altre tipiche preparazioni alimentari (come ad esempio le citate crespelle), il testarolo cuoce a contatto con il sottano senza mai essere girato: la parte superiore del disco di pasta cuoce quindi grazie all'irradiazione di calore fornita dal soprano.

L'uso del testo era funzionale alle necessità di un'economia agricola e pastorale che, in lunghi periodi dell'anno, prevedeva il trasferimento degli operatori in aree lontane dall'abitazione abituale, per cui pastori e contadini, nella necessità di cuocere il cibo, trasportavano il testo nelle nuove residenze provvisorie e qui, proprio grazie al prezioso strumento, erano in grado di preparare i cibi più disparati.

Il testarolo s'inserisce in questo contesto come un tentativo di variare la qualità della ristretta proposta gastronomica, possibilità di un uso diverso della farina di grano appetibile soprattutto perché comportava la presenza di condimento.

PREPARAZIONE:

• Si versa la pastella nei testi di ghisa precedentemente lasciati arroventarsi sulla fiamma viva, si coprono con la parte superiore del testo, detta soprano, e si lasciano cuocere tipo forno per qualche minuto. Quando la cottura ha raggiunto il livello desiderato si toglie il testarolo dalla parte inferiore del testo, detta "sottano".
• L'antica ricetta prevede di tagliarlo a losanghe di circa 5 cm di lato, portando nel mentre ad ebollizione una pentola d'acqua salata; una volta che l'acqua bolle si spegne il fuoco e si inseriscono i testaroli tagliati per farli rinvenire per un minuto circa.
• In epoca moderna si è imposto il pesto genovese come condimento principe per il testarolo.